iskander_zombie (iskander_zombie) wrote,
iskander_zombie
iskander_zombie

Categories:

Melitta Weiss Adamson - Food in medieval times

Читаю научпоп про еду и кулинарию западно-европейского Средневековья. Конечно, для людей, по-настоящему плотно знакомых с историей периода, это все пройдет по категории "спасибо, кэп", но мне лично почитать, "что, как и зачем едали средневековые европейцы" было крайне познавательно. Всяко интереснее, чем википедию штудировать.

Побочным эффектом стало серьезное пополнение английского словарного запаса по продовольственной тематике. В словарик приходилось лазить почти на каждом новом абзаце.

Пока прочел только первую часть - краткие характеристики продуктов по категориям. Дальше будет про наиболее распространеннные способы приготовления пищи, про устройство кухонь в замках и богатых домах, про особенности поварского ремесла, про различия в рационе населения разных стран и регионов и т.д.

Ниже несколько интересных фактов вразнобой.




Полноценный хлеб по карману далеко не всем. Чистый пшеничный - вообще только для "высшего общества". Для простолюдинов - пшенично-ржаной, с примесями отрубей, чем грубее, тем дешевле. А самые нищеброды - бодяжат зерно с ячменем, овсом, бобами, каштанами, сорными злаками, совсем уж несусветной дрянью, и пекут из этого месива пресные лепешки. В случае же неурожая на такую диету садится изрядная часть населения. Последствия для здоровья - печальны.

Причем под неравенство в питании разных сословий подведена идеологическая и "научная" база. "Британскими учеными доказано", что крестьянам с их лужеными желудками полезно жрать только простую, дешевую, грубую пищу - ради их же блага, само собой. А вот аристократам можно и даже нужно вкушать изысканные яства и деликатесы - исключительно по медицинским показаниям, конечно же. :)

Периодически народ массово травится спорыньёй в хлебе. Вплоть до Нового Времени эти эпидеми объясняются божьей карой.

Дешевый хлеб (ржаной и ячменный) часто используется в богатых домах в качестве "trencher" - съедобных подставок для еды. От такой "тарелки" можно отломить кусок и съесть (или вытереть об него жирные руки). Хороший, богобоязненный хозяин после трапезы раздает тренчеры бенднякам.

Свежий лук считается вредным, а вареный и жареный - напротив, весьма полезным.

Современная оранжевая морковь выведена в Голландии лишь в XVII веке. До того, в Европе выращивается лишь красновато-желтоватая морковь, принесенная арабами через Испанию, и белый пастернак (который считается той же морковью). Также, морковка - самое доступное "сладкое" для простонародья, т.к. мед зачастую дорог, а сахар - так и вовсе предмет роскоши. Так что выражение "Слаще морковки ничего в жизни не ел" для многих было отнюдь не фигурой речи.

Опять же арабскому вторжению в Испанию Европа обязана появлением на столах баклажанов и шпината (прибывших из Индии и Персии соответственно).

Самая дорогая пряность - шафран. Из 70.000 цветов крокуса - получается 1 (один) фунт сушеных рылец. Самая доступная - черный и красный перец (не скажу "дешевая", ибо термин "дешевая пряность" в Средние Века трудноупотребим по определению).

Горькие апельсины известны в южной Европе с 5-6 века. Сладкие - с 11-12. Маринованная в меду апельсиновая цедра весьма котируется зажиточными обывателями как десерт.

9 из 10 кулинарных рецептов завершаются стандартной фразой "Не пересолить!". Соление - самый доступный и универсальный способ сохранения пищи, наряду с сушением и копчением. Соответственно, соль содержится практически во всех блюдах, в том числе сладких, и продукты перед готовкой зачастую вымачивают в воде для удаления излишков соли. Излишки - выпариваются и идут в повторное использование.

Закусывание вина мёдом считается хорошим средством от похмелья.

Сахар проходит по категории пряностей, стоит баснословно-дорого, продается в аптекарских лавках. Зато он не меняет цвет блюда, в отличие от мёда, благодаря чему ценится поварами богатых и знатных особ.

Уксус, помимо пищевого применения (дешевая и доступная приправа) используется и как универсальное лекарство: от зубной боли, от жара, от кровотечений, от ожогов, от гнойных ран, и даже от укусов бешеных собак. Также в ходу "кислый сок" (verjuice) - сок незрелого винограда, диких яблок и других недозрелых кислых фруктов.

Свиньи делятся на две основные породы - коротконогие, содержащиеся в свинарниках, и длинноногие, пасущиеся пастухами в лесах. Вообще, свинина - самый доступный вид мяса. Свиньи разводятся в т.ч. и горожанами - и зачастую свободно бегают по городским улицам, питаясь отбросами. Причем при забое хрюшки ни одна ее часть не пропадает - все идет в дело: из ушей и копыт делается холодец, из кишок и желудка - оболочка для колбасы и т.д.

Говядина - мясо жесткое, грубое, и медицинскими авторитетами рекомендуется только для простонародья, занятого физическим трудом. Благородным господам противопоказано.

Самое дорогое мясо - баранина. Особенно ценным считается мясо 3-5-летнего кастрированного барашка. А вот ягнятина не в почете, как трудноперевариваемая пища по мнению специалистов.

Куриное мясо уже широко почитаемо как исключительно питательное и полезное для здоровья. Куриный бульон как минимум с X-XI века известен как средство для восстановления сил у больных и выздоравливающих.

Бобровый хвост, новорожденный кролик и мясо белощекой казарки - не считаются мясными блюдами и пригодны для употребления в пост. Лазейку с казарками прикрыл папа Иннокентий III в 1215 году, а заключалась она вот в чем. Поскольку летом этих птиц никто не видел (прилетают на зиму в северо-западную Европу из Гренландии), бытовало мнение, будто они рождаются не из яиц, а из морских моллюсков или вообще из водорослей, а потому должны относиться как минимум к рыбе, как максимум - к растительной пище. Весьма вероятно, впрочем, что эту легенду придумали как раз специально для обхода постных ограничений. ;)

Самая распространенная рыба - сельдь. Объемы добычи, потребления и торговли колоссальны, особенно в Северной Европе. В приморских районах бочка с соленой селедкой есть практически в каждом доме.

Не менее популярен лосось, который еще совсем не "благородная рыба", а еда на каждый день. Английские подмастерья XIV века решительно возмущались, когда их кормили лососем чаще трех раз в неделю. В постные дни лососина выступает как "заменитель мяса" (считается похожей по цвету и консистенции).

Но есть и "элитные сорта". В Англии, к примеру, осетр, наряду с китовым мясом и мясом морской свиньи - попросту запрещен к употреблению низшим сословиям без специального разрешения.

В соответствии со все тем же сословным разделением: куриные яйца - рекомендуются для благородных, утиные и гусиные - для быдла.

Простую воду богатые (и даже люди среднего достатка) стараются по возможности не пить, заменяя ее фруктовыми соками, пивом или разбавленным вином. И правильно делают, так как вероятность словить дезинтерию, попив из речки, крайне высока, а до кипячения питьевой воды еще отнюдь не везде дошли. Даже крестьяне, отправляясь на работу в поле, наполняют свои бурдюки не водой, а пивом.

В Англии пиво приживалось долго и с большим трудом, медленно отвоевывая популярность у эля, который вплоть до 16 века был главным алькогольным напитком на острове. Тогда как в германских государствах, особенно Фландрии, пиво уже с 11-12 в. прочно заняло место "простонародного пойла". На юге Европы, естественно, в ходу в основном виноградное вино. В целом, современные "винный и пивной пояса" сформировались уже в раннем средневековье.

Поскольку вино - неотъемлимый атрибут таинства евхаристии, виноделие получало широкое распространение одновременно с распространением на север христианства. Однако, если в средиземноморских странах вино как было так и осталось дешевым и общеупотребимым - то в Северной Европе после похолодания климата в начале XIV века оно является довольно дорогим предметом импорта и употребляется простыми людьми лишь по воскресеньям, праздникам и особым случаям.
Никаких бутылок еще нет (стекло в страшном дефиците, да и технология закупорки примитивна). Вино наливается в посуду (кувшины, ведра) прямо из бочек, по мере необходимости.
Мёд, некогда бывший основным напитком древних германцев, настолько сильно сдал позиции вину и пиву, что к позднему средневековью почти полностью вышел из употребления.

В качестве целебных средств употребляются вина с пряностями, особенно "кларет"(не путать с современным кларетом) и "гиппократово вино" (предшественник вермута).

А дистиллированный спирт с опциональным добавлением лечебных трав - так и вовсе дорогущий эликсир (изначально алхимического происхождения) и почитается как продлевающая жизнь Живая Вода ("Aqua vitae").


Tags: история, книжки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments