pleasedПобочным эффектом стало серьезное пополнение английского словарного запаса по продовольственной тематике. В словарик приходилось лазить почти на каждом новом абзаце.
Пока прочел только первую часть - краткие характеристики продуктов по категориям. Дальше будет про наиболее распространеннные способы приготовления пищи, про устройство кухонь в замках и богатых домах, про особенности поварского ремесла, про различия в рационе населения разных стран и регионов и т.д.
Ниже несколько интересных фактов вразнобой.
Полноценный хлеб по карману далеко не всем. Чистый пшеничный - вообще только для "высшего общества". Для простолюдинов - пшенично-ржаной, с примесями отрубей, чем грубее, тем дешевле. А самые нищеброды - бодяжат зерно с ячменем, овсом, бобами, каштанами, сорными злаками, совсем уж несусветной дрянью, и пекут из этого месива пресные лепешки. В случае же неурожая на такую диету садится изрядная часть населения. Последствия для здоровья - печальны.
Причем под неравенство в питании разных сословий подведена идеологическая и "научная" база. "Британскими учеными доказано", что крестьянам с их лужеными желудками полезно жрать только простую, дешевую, грубую пищу - ради их же блага, само собой. А вот аристократам можно и даже нужно вкушать изысканные яства и деликатесы - исключительно по медицинским показаниям, конечно же. :)
Периодически народ массово травится спорыньёй в хлебе. Вплоть до Нового Времени эти эпидеми объясняются божьей карой.
Дешевый хлеб (ржаной и ячменный) часто используется в богатых домах в качестве "trencher" - съедобных подставок для еды. От такой "тарелки" можно отломить кусок и съесть (или вытереть об него жирные руки). Хороший, богобоязненный хозяин после трапезы раздает тренчеры бенднякам.
Свежий лук считается вредным, а вареный и жареный - напротив, весьма полезным.
Современная оранжевая морковь выведена в Голландии лишь в XVII веке. До того, в Европе выращивается лишь красновато-желтоватая морковь, принесенная арабами через Испанию, и белый пастернак (который считается той же морковью). Также, морковка - самое доступное "сладкое" для простонародья, т.к. мед зачастую дорог, а сахар - так и вовсе предмет роскоши. Так что выражение "Слаще морковки ничего в жизни не ел" для многих было отнюдь не фигурой речи.
Опять же арабскому вторжению в Испанию Европа обязана появлением на столах баклажанов и шпината (прибывших из Индии и Персии соответственно).
Самая дорогая пряность - шафран. Из 70.000 цветов крокуса - получается 1 (один) фунт сушеных рылец. Самая доступная - черный и красный перец (не скажу "дешевая", ибо термин "дешевая пряность" в Средние Века трудноупотребим по определению).
Горькие апельсины известны в южной Европе с 5-6 века. Сладкие - с 11-12. Маринованная в меду апельсиновая цедра весьма котируется зажиточными обывателями как десерт.
9 из 10 кулинарных рецептов завершаются стандартной фразой "Не пересолить!". Соление - самый доступный и универсальный способ сохранения пищи, наряду с сушением и копчением. Соответственно, соль содержится практически во всех блюдах, в том числе сладких, и продукты перед готовкой зачастую вымачивают в воде для удаления излишков соли. Излишки - выпариваются и идут в повторное использование.
Закусывание вина мёдом считается хорошим средством от похмелья.
Сахар проходит по категории пряностей, стоит баснословно-дорого, продается в аптекарских лавках. Зато он не меняет цвет блюда, в отличие от мёда, благодаря чему ценится поварами богатых и знатных особ.
Уксус, помимо пищевого применения (дешевая и доступная приправа) используется и как универсальное лекарство: от зубной боли, от жара, от кровотечений, от ожогов, от гнойных ран, и даже от укусов бешеных собак. Также в ходу "кислый сок" (verjuice) - сок незрелого винограда, диких яблок и других недозрелых кислых фруктов.
Свиньи делятся на две основные породы - коротконогие, содержащиеся в свинарниках, и длинноногие, пасущиеся пастухами в лесах. Вообще, свинина - самый доступный вид мяса. Свиньи разводятся в т.ч. и горожанами - и зачастую свободно бегают по городским улицам, питаясь отбросами. Причем при забое хрюшки ни одна ее часть не пропадает - все идет в дело: из ушей и копыт делается холодец, из кишок и желудка - оболочка для колбасы и т.д.
Говядина - мясо жесткое, грубое, и медицинскими авторитетами рекомендуется только для простонародья, занятого физическим трудом. Благородным господам противопоказано.
Самое дорогое мясо - баранина. Особенно ценным считается мясо 3-5-летнего кастрированного барашка. А вот ягнятина не в почете, как трудноперевариваемая пища по мнению специалистов.
Куриное мясо уже широко почитаемо как исключительно питательное и полезное для здоровья. Куриный бульон как минимум с X-XI века известен как средство для восстановления сил у больных и выздоравливающих.
Бобровый хвост, новорожденный кролик и мясо белощекой казарки - не считаются мясными блюдами и пригодны для употребления в пост. Лазейку с казарками прикрыл папа Иннокентий III в 1215 году, а заключалась она вот в чем. Поскольку летом этих птиц никто не видел (прилетают на зиму в северо-западную Европу из Гренландии), бытовало мнение, будто они рождаются не из яиц, а из морских моллюсков или вообще из водорослей, а потому должны относиться как минимум к рыбе, как максимум - к растительной пище. Весьма вероятно, впрочем, что эту легенду придумали как раз специально для обхода постных ограничений. ;)
Самая распространенная рыба - сельдь. Объемы добычи, потребления и торговли колоссальны, особенно в Северной Европе. В приморских районах бочка с соленой селедкой есть практически в каждом доме.
Не менее популярен лосось, который еще совсем не "благородная рыба", а еда на каждый день. Английские подмастерья XIV века решительно возмущались, когда их кормили лососем чаще трех раз в неделю. В постные дни лососина выступает как "заменитель мяса" (считается похожей по цвету и консистенции).
Но есть и "элитные сорта". В Англии, к примеру, осетр, наряду с китовым мясом и мясом морской свиньи - попросту запрещен к употреблению низшим сословиям без специального разрешения.
В соответствии со все тем же сословным разделением: куриные яйца - рекомендуются для благородных, утиные и гусиные - для быдла.
Простую воду богатые (и даже люди среднего достатка) стараются по возможности не пить, заменяя ее фруктовыми соками, пивом или разбавленным вином. И правильно делают, так как вероятность словить дезинтерию, попив из речки, крайне высока, а до кипячения питьевой воды еще отнюдь не везде дошли. Даже крестьяне, отправляясь на работу в поле, наполняют свои бурдюки не водой, а пивом.
В Англии пиво приживалось долго и с большим трудом, медленно отвоевывая популярность у эля, который вплоть до 16 века был главным алькогольным напитком на острове. Тогда как в германских государствах, особенно Фландрии, пиво уже с 11-12 в. прочно заняло место "простонародного пойла". На юге Европы, естественно, в ходу в основном виноградное вино. В целом, современные "винный и пивной пояса" сформировались уже в раннем средневековье.
Поскольку вино - неотъемлимый атрибут таинства евхаристии, виноделие получало широкое распространение одновременно с распространением на север христианства. Однако, если в средиземноморских странах вино как было так и осталось дешевым и общеупотребимым - то в Северной Европе после похолодания климата в начале XIV века оно является довольно дорогим предметом импорта и употребляется простыми людьми лишь по воскресеньям, праздникам и особым случаям.
Никаких бутылок еще нет (стекло в страшном дефиците, да и технология закупорки примитивна). Вино наливается в посуду (кувшины, ведра) прямо из бочек, по мере необходимости.
Мёд, некогда бывший основным напитком древних германцев, настолько сильно сдал позиции вину и пиву, что к позднему средневековью почти полностью вышел из употребления.
В качестве целебных средств употребляются вина с пряностями, особенно "кларет"(не путать с современным кларетом) и "гиппократово вино" (предшественник вермута).
А дистиллированный спирт с опциональным добавлением лечебных трав - так и вовсе дорогущий эликсир (изначально алхимического происхождения) и почитается как продлевающая жизнь Живая Вода ("Aqua vitae").