Еще средневеково-жральное
Еще чуть-чуть забавностей и интересностей из той же книжки. На сей раз - про поварское ремесло в целом, устройство кухонь, а также древнее искусство обмана потребителя.
***
Работа повара с т.з. господствующей идеологии - довольно малопрестижна, поскольку этой самой идеологией является христианство, а оно отнюдь не поощряет потакание низким плотским потребностям. Обжорство - смертный грех, как-никак. Нет, разумеется умелый мастер, состоящий в гильдии, зарабатывать может очень прилично и жить весьма хорошо, особенно если найдет щедрого хозяина, любителя вкусно покушать. Но отношение обывателей к нему все равно будет не слишком уважительное. В массовом сознании существует (частично дошедший до наших дней) стереотип повара как грубого, вспыльчивого и невежественного обжоры и пьяницы, непомерно-толстого, вечно сального и вонючего.
Однако, сами повара, по крайней мере, те, что служат высшей аристократии, придерживаются гораздо более выского мнения о своем ремесле, да и простым ремеслом его отнюдь не считают. К примеру, некий мастер Шикарт, главный повар при дворе герцога Савойского называет свое занятие наукой и искусством. И не без оснований: поскольку от стряпни повара во многом зависит здоровье, а порой и жизнь хозяина и его семьи, не говоря уж о гостях, он работает в тесном сотрудничестве с придворным лекарем. Кроме того, он должен владеть латынью, хотя бы на базовом уровне, и разбираться в медицинской теории питания (муть про "четыре телесных сока": кровь, флегму, светлую и темную желчь, но тогда к этому относились серьезно). Про широкие познания во всех видах пищи и способах их приготовления и говорить не надо - это базис профессии. И наконец, если мастер желает по-настоящему прославиться и достичь вершин карьеры, ему крайне желательно иметь недюжинную изобретательность и артистический талант - так как на банкетах и застольях внешняя сторона дела, украшения, необычные церемонии и развлечения гостей при подаче блюд имеют не меньшее, а то и большее значение, чем собственно вкусовые качества.
При этом высока и материальная ответственность - повар распоряжается всем кухонным имуществом, от самих продуктов до посуды, котлов и дров. О расходах он отчитывается перед управляющим или перед самим хозяином и за растрату и хищения своих подчиненных может капитально получить по шапке. Вместе с тем, если человек был назначен главным поваром в замок или поместье, значит он изначально пользуется высшей степенью доверия хозяина - учитывая распространенную среди элиты практику отравлений недругов, кого попало с улицы не возьмут.
Среди кухонной обслуги существует четкая иерархия: начальник кухни - повар или главный повар (при дворах крупных феодалов у него даже может быть еще несколько полноценных мастеров в подчинении), затем - квалифицированные кухонные слуги: "ответственный за жаровню", потом "варильщик супов", потом кладовщик. Следующая категория - наемные ремесленники-"специалисты": пекари, мясники, птичники, кондитеры и т.п. Далее - неквалифицированные разнорабочие для ручного труда: рубить дрова, таскать воду и корзины с едой, сторожить припасы от воров. При больших дворах имелись также свои истопники, горшечники и привратники. Наконец, низший и самый многочисленный класс - поварята или котломои: как правило это либо младшие ученики поваров, еще не имеющие никакого опыта, либо крестьянские дети, работающие за еду и крышу над головой. Им поручается самая простая и грязная работа: переворачивание вертелов, чистка рыбы, выскабливание котлов и сковород, уборка кухонных помещений. Тем не менее, истории известны случаи, когда поварята "приходили к успеху" - в частности, Гийом Тирел, главный повар трех французских королей (Филиппа VI, Карла V и Карла VI), тоже начинал с самого низа, а вошел в историю как один из основоположников пресловутой "французской кухни".
***
Кухонные отходы в замках и монастырях сливаются либо в реку, либо в крепостной ров, а в городах - да-да, прямо из окна на улицу (в лучшем случае, в канаву), вопреки многочисленным запретам. Не по природной неряшливости, а потому что свалки расположены за пределами городских стен и с точки зрения рядового горожанина тащить туда мусор на себе как-то... нерационально. Лень и распиздяйство - спутники цивилизации. :)
В кухонном очаге часто оставляются на ночь тлеющие угли, чтобы не разжигать его заново на следующий день. В городах всем жителям строжайше предписано непогашенные очаги закрывать специальной дырчатой крышкой для предотвращения пожаров. Современное английское слово "curfew" (комендантский час) происходит от англо-нормандского "couvre-feu" (досл."прикрыть огонь") - так назывался колокол, который по вечерам подавал горожанам сигнал закрывать на ночь очаги.
*****
Как известно, при термической обработке пищи ключевыми являются два фактора - температура и время. Но измерительных инструментов для температуры еще не существует вовсе, а для времени - мало и они крайне примитивны. Во многом именно поэтому - не каждый может стать поваром (даже в наши дни). А уж тогда - все определяется на глазок и интуитивно, и рецепты в этом деле помочь ничем не могут. Советы там даются примерно такие: "...греть на маленьком огне столько времени, сколько потребно чтобы три раза произнести Отче Наш" или "варить в воде, перемешивая, за время, потребное для преодоления одной мили пешком". Ну и как это понимать, скажите на милость? о_О
*****
При торговле, конечно же, повсеместно распространен мухлеж с весом, качеством и чистотой продукции, чему способствует несовершенство мер и наличие множества разных стандартов и систем измерений. Особенно опасные направления - пряности и вино. Разбодяживание вина вообще одно из самых распространенных "экономических преступлений": виноторговцы и трактирщики бодяжат дорогое вино с дешевым, сладкое с кислятиной, испанское с немецким, наконец тупо вино с водойи ослиной мочой.
Средневековая продинспекция и санэпидстанция, однако, не дремлет - власти стараются по возможности контролировать качество. Причем метод контрольной закупки уже существует и применяется для уличения нечестных торгашей (хотя зачастую достаточно лишь нескольких доносов дляанальной кары мошенника). Вышеупомянутых разбавителей вина часто наказывают следующим образом: сперва преступника заставляют выпить полведра собственного пойла, а затем другую половину выливают ему на голову, после чего конфискуют все оставшиеся запасы в пользу казны. Пекарей-жуликов - протаскивают за лошадью по всей улице с буханкой некачественного хлеба на шее. Как по мне - очень хорошая практика. :)
Но помогает, увы, слабо. Методы обмана потребителей множатся и развиваются. Тут и добавление соли и смолы в эль, и начинка пирогов из кухонных объедков, и повторная обжарка мяса для продления срока хранения, и надувание кусков мяса воздухом для увеличения размера (!!), и запихивание тряпья во внутренности рыбы... и многое-многое другое.
С пряностями вообще ситуация "грабаул, караулят!". Один лондонский аптекарь заказал себе имбирь, полынь и ладан. Поставщик без тени смущения продал ему рапс с редькой, семена пижмы и смолу. Когда хватились, было уже поздно.
К слову о ценности пряностей вообще и шафрана в частности: известны случаи, когда мошенники добавляли в порошок золотую (!) пыль для увеличения веса. И оставались с наваром. Тут однако, стоит заметить, что высокие объемы потребления пряностей отчасти объяснялись их "слабостью" в сравнении с современными. Вещества в некоторой степени "выдыхались" за долгую дорогу до Европы, затем теряли часть свойств при помоле в порошок, потом при хранении, ну и упомянутое разбавление перед продажей тоже играло свою роль - до конечного потребителя пряности зачастую доходили уже с изрядно ослабленными свойствами.
***
Работа повара с т.з. господствующей идеологии - довольно малопрестижна, поскольку этой самой идеологией является христианство, а оно отнюдь не поощряет потакание низким плотским потребностям. Обжорство - смертный грех, как-никак. Нет, разумеется умелый мастер, состоящий в гильдии, зарабатывать может очень прилично и жить весьма хорошо, особенно если найдет щедрого хозяина, любителя вкусно покушать. Но отношение обывателей к нему все равно будет не слишком уважительное. В массовом сознании существует (частично дошедший до наших дней) стереотип повара как грубого, вспыльчивого и невежественного обжоры и пьяницы, непомерно-толстого, вечно сального и вонючего.
Однако, сами повара, по крайней мере, те, что служат высшей аристократии, придерживаются гораздо более выского мнения о своем ремесле, да и простым ремеслом его отнюдь не считают. К примеру, некий мастер Шикарт, главный повар при дворе герцога Савойского называет свое занятие наукой и искусством. И не без оснований: поскольку от стряпни повара во многом зависит здоровье, а порой и жизнь хозяина и его семьи, не говоря уж о гостях, он работает в тесном сотрудничестве с придворным лекарем. Кроме того, он должен владеть латынью, хотя бы на базовом уровне, и разбираться в медицинской теории питания (муть про "четыре телесных сока": кровь, флегму, светлую и темную желчь, но тогда к этому относились серьезно). Про широкие познания во всех видах пищи и способах их приготовления и говорить не надо - это базис профессии. И наконец, если мастер желает по-настоящему прославиться и достичь вершин карьеры, ему крайне желательно иметь недюжинную изобретательность и артистический талант - так как на банкетах и застольях внешняя сторона дела, украшения, необычные церемонии и развлечения гостей при подаче блюд имеют не меньшее, а то и большее значение, чем собственно вкусовые качества.
При этом высока и материальная ответственность - повар распоряжается всем кухонным имуществом, от самих продуктов до посуды, котлов и дров. О расходах он отчитывается перед управляющим или перед самим хозяином и за растрату и хищения своих подчиненных может капитально получить по шапке. Вместе с тем, если человек был назначен главным поваром в замок или поместье, значит он изначально пользуется высшей степенью доверия хозяина - учитывая распространенную среди элиты практику отравлений недругов, кого попало с улицы не возьмут.
Среди кухонной обслуги существует четкая иерархия: начальник кухни - повар или главный повар (при дворах крупных феодалов у него даже может быть еще несколько полноценных мастеров в подчинении), затем - квалифицированные кухонные слуги: "ответственный за жаровню", потом "варильщик супов", потом кладовщик. Следующая категория - наемные ремесленники-"специалисты": пекари, мясники, птичники, кондитеры и т.п. Далее - неквалифицированные разнорабочие для ручного труда: рубить дрова, таскать воду и корзины с едой, сторожить припасы от воров. При больших дворах имелись также свои истопники, горшечники и привратники. Наконец, низший и самый многочисленный класс - поварята или котломои: как правило это либо младшие ученики поваров, еще не имеющие никакого опыта, либо крестьянские дети, работающие за еду и крышу над головой. Им поручается самая простая и грязная работа: переворачивание вертелов, чистка рыбы, выскабливание котлов и сковород, уборка кухонных помещений. Тем не менее, истории известны случаи, когда поварята "приходили к успеху" - в частности, Гийом Тирел, главный повар трех французских королей (Филиппа VI, Карла V и Карла VI), тоже начинал с самого низа, а вошел в историю как один из основоположников пресловутой "французской кухни".
***
Кухонные отходы в замках и монастырях сливаются либо в реку, либо в крепостной ров, а в городах - да-да, прямо из окна на улицу (в лучшем случае, в канаву), вопреки многочисленным запретам. Не по природной неряшливости, а потому что свалки расположены за пределами городских стен и с точки зрения рядового горожанина тащить туда мусор на себе как-то... нерационально. Лень и распиздяйство - спутники цивилизации. :)
В кухонном очаге часто оставляются на ночь тлеющие угли, чтобы не разжигать его заново на следующий день. В городах всем жителям строжайше предписано непогашенные очаги закрывать специальной дырчатой крышкой для предотвращения пожаров. Современное английское слово "curfew" (комендантский час) происходит от англо-нормандского "couvre-feu" (досл."прикрыть огонь") - так назывался колокол, который по вечерам подавал горожанам сигнал закрывать на ночь очаги.
*****
Как известно, при термической обработке пищи ключевыми являются два фактора - температура и время. Но измерительных инструментов для температуры еще не существует вовсе, а для времени - мало и они крайне примитивны. Во многом именно поэтому - не каждый может стать поваром (даже в наши дни). А уж тогда - все определяется на глазок и интуитивно, и рецепты в этом деле помочь ничем не могут. Советы там даются примерно такие: "...греть на маленьком огне столько времени, сколько потребно чтобы три раза произнести Отче Наш" или "варить в воде, перемешивая, за время, потребное для преодоления одной мили пешком". Ну и как это понимать, скажите на милость? о_О
*****
При торговле, конечно же, повсеместно распространен мухлеж с весом, качеством и чистотой продукции, чему способствует несовершенство мер и наличие множества разных стандартов и систем измерений. Особенно опасные направления - пряности и вино. Разбодяживание вина вообще одно из самых распространенных "экономических преступлений": виноторговцы и трактирщики бодяжат дорогое вино с дешевым, сладкое с кислятиной, испанское с немецким, наконец тупо вино с водой
Средневековая продинспекция и санэпидстанция, однако, не дремлет - власти стараются по возможности контролировать качество. Причем метод контрольной закупки уже существует и применяется для уличения нечестных торгашей (хотя зачастую достаточно лишь нескольких доносов для
Но помогает, увы, слабо. Методы обмана потребителей множатся и развиваются. Тут и добавление соли и смолы в эль, и начинка пирогов из кухонных объедков, и повторная обжарка мяса для продления срока хранения, и надувание кусков мяса воздухом для увеличения размера (!!), и запихивание тряпья во внутренности рыбы... и многое-многое другое.
С пряностями вообще ситуация "грабаул, караулят!". Один лондонский аптекарь заказал себе имбирь, полынь и ладан. Поставщик без тени смущения продал ему рапс с редькой, семена пижмы и смолу. Когда хватились, было уже поздно.
К слову о ценности пряностей вообще и шафрана в частности: известны случаи, когда мошенники добавляли в порошок золотую (!) пыль для увеличения веса. И оставались с наваром. Тут однако, стоит заметить, что высокие объемы потребления пряностей отчасти объяснялись их "слабостью" в сравнении с современными. Вещества в некоторой степени "выдыхались" за долгую дорогу до Европы, затем теряли часть свойств при помоле в порошок, потом при хранении, ну и упомянутое разбавление перед продажей тоже играло свою роль - до конечного потребителя пряности зачастую доходили уже с изрядно ослабленными свойствами.