iskander_zombie (iskander_zombie) wrote,
iskander_zombie
iskander_zombie

Еще средневеково-жральное

Еще чуть-чуть забавностей и интересностей из той же книжки. На сей раз - про поварское ремесло в целом, устройство кухонь, а также древнее искусство обмана потребителя.

***

Работа повара с т.з. господствующей идеологии - довольно малопрестижна, поскольку этой самой идеологией является христианство, а оно отнюдь не поощряет потакание низким плотским потребностям. Обжорство - смертный грех, как-никак. Нет, разумеется умелый мастер, состоящий в гильдии, зарабатывать может очень прилично и жить весьма хорошо, особенно если найдет щедрого хозяина, любителя вкусно покушать. Но отношение обывателей к нему все равно будет не слишком уважительное. В массовом сознании существует (частично дошедший до наших дней) стереотип повара как грубого, вспыльчивого и невежественного обжоры и пьяницы, непомерно-толстого, вечно сального и вонючего.

Однако, сами повара, по крайней мере, те, что служат высшей аристократии, придерживаются гораздо более выского мнения о своем ремесле, да и простым ремеслом его отнюдь не считают. К примеру, некий мастер Шикарт, главный повар при дворе герцога Савойского называет свое занятие наукой и искусством. И не без оснований: поскольку от стряпни повара во многом зависит здоровье, а порой и жизнь хозяина и его семьи, не говоря уж о гостях, он работает в тесном сотрудничестве с придворным лекарем. Кроме того, он должен владеть латынью, хотя бы на базовом уровне, и разбираться в медицинской теории питания (муть про "четыре телесных сока": кровь, флегму, светлую и темную желчь, но тогда к этому относились серьезно). Про широкие познания во всех видах пищи и способах их приготовления и говорить не надо - это базис профессии. И наконец, если мастер желает по-настоящему прославиться и достичь вершин карьеры, ему крайне желательно иметь недюжинную изобретательность и артистический талант - так как на банкетах и застольях внешняя сторона дела, украшения, необычные церемонии и развлечения гостей при подаче блюд имеют не меньшее, а то и большее значение, чем собственно вкусовые качества.



При этом высока и материальная ответственность - повар распоряжается всем кухонным имуществом, от самих продуктов до посуды, котлов и дров. О расходах он отчитывается перед управляющим или перед самим хозяином и за растрату и хищения своих подчиненных может капитально получить по шапке. Вместе с тем, если человек был назначен главным поваром в замок или поместье, значит он изначально пользуется высшей степенью доверия хозяина - учитывая распространенную среди элиты практику отравлений недругов, кого попало с улицы не возьмут.

Среди кухонной обслуги существует четкая иерархия: начальник кухни - повар или главный повар (при дворах крупных феодалов у него даже может быть еще несколько полноценных мастеров в подчинении), затем - квалифицированные кухонные слуги: "ответственный за жаровню", потом "варильщик супов", потом кладовщик. Следующая категория - наемные ремесленники-"специалисты": пекари, мясники, птичники, кондитеры и т.п. Далее - неквалифицированные разнорабочие для ручного труда: рубить дрова, таскать воду и корзины с едой, сторожить припасы от воров. При больших дворах имелись также свои истопники, горшечники и привратники. Наконец, низший и самый многочисленный класс - поварята или котломои: как правило это либо младшие ученики поваров, еще не имеющие никакого опыта, либо крестьянские дети, работающие за еду и крышу над головой. Им поручается самая простая и грязная работа: переворачивание вертелов, чистка рыбы, выскабливание котлов и сковород, уборка кухонных помещений. Тем не менее, истории известны случаи, когда поварята "приходили к успеху" - в частности, Гийом Тирел, главный повар трех французских королей (Филиппа VI, Карла V и Карла VI), тоже начинал с самого низа, а вошел в историю как один из основоположников пресловутой "французской кухни".

***

Кухонные отходы в замках и монастырях сливаются либо в реку, либо в крепостной ров, а в городах - да-да, прямо из окна на улицу (в лучшем случае, в канаву), вопреки многочисленным запретам. Не по природной неряшливости, а потому что свалки расположены за пределами городских стен и с точки зрения рядового горожанина тащить туда мусор на себе как-то... нерационально. Лень и распиздяйство - спутники цивилизации. :)

В кухонном очаге часто оставляются на ночь тлеющие угли, чтобы не разжигать его заново на следующий день. В городах всем жителям строжайше предписано непогашенные очаги закрывать специальной дырчатой крышкой для предотвращения пожаров. Современное английское слово "curfew" (комендантский час) происходит от англо-нормандского "couvre-feu" (досл."прикрыть огонь") - так назывался колокол, который по вечерам подавал горожанам сигнал закрывать на ночь очаги.

*****

Как известно, при термической обработке пищи ключевыми являются два фактора - температура и время. Но измерительных инструментов для температуры еще не существует вовсе, а для времени - мало и они крайне примитивны. Во многом именно поэтому - не каждый может стать поваром (даже в наши дни). А уж тогда - все определяется на глазок и интуитивно, и рецепты в этом деле помочь ничем не могут. Советы там даются примерно такие: "...греть на маленьком огне столько времени, сколько потребно чтобы три раза произнести Отче Наш" или "варить в воде, перемешивая, за время, потребное для преодоления одной мили пешком". Ну и как это понимать, скажите на милость? о_О

*****

При торговле, конечно же, повсеместно распространен мухлеж с весом, качеством и чистотой продукции, чему способствует несовершенство мер и наличие множества разных стандартов и систем измерений. Особенно опасные направления - пряности и вино. Разбодяживание вина вообще одно из самых распространенных "экономических преступлений": виноторговцы и трактирщики бодяжат дорогое вино с дешевым, сладкое с кислятиной, испанское с немецким, наконец тупо вино с водой и ослиной мочой.

Средневековая продинспекция и санэпидстанция, однако, не дремлет - власти стараются по возможности контролировать качество. Причем метод контрольной закупки уже существует и применяется для уличения нечестных торгашей (хотя зачастую достаточно лишь нескольких доносов для анальной кары мошенника). Вышеупомянутых разбавителей вина часто наказывают следующим образом: сперва преступника заставляют выпить полведра собственного пойла, а затем другую половину выливают ему на голову, после чего конфискуют все оставшиеся запасы в пользу казны. Пекарей-жуликов - протаскивают за лошадью по всей улице с буханкой некачественного хлеба на шее. Как по мне - очень хорошая практика. :)

Но помогает, увы, слабо. Методы обмана потребителей множатся и развиваются. Тут и добавление соли и смолы в эль, и начинка пирогов из кухонных объедков, и повторная обжарка мяса для продления срока хранения, и надувание кусков мяса воздухом для увеличения размера (!!), и запихивание тряпья во внутренности рыбы... и многое-многое другое.

С пряностями вообще ситуация "грабаул, караулят!". Один лондонский аптекарь заказал себе имбирь, полынь и ладан. Поставщик без тени смущения продал ему рапс с редькой, семена пижмы и смолу. Когда хватились, было уже поздно.

К слову о ценности пряностей вообще и шафрана в частности: известны случаи, когда мошенники добавляли в порошок золотую (!) пыль для увеличения веса. И оставались с наваром. Тут однако, стоит заметить, что высокие объемы потребления пряностей отчасти объяснялись их "слабостью" в сравнении с современными. Вещества в некоторой степени "выдыхались" за долгую дорогу до Европы, затем теряли часть свойств при помоле в порошок, потом при хранении, ну и упомянутое разбавление перед продажей тоже играло свою роль - до конечного потребителя пряности зачастую доходили уже с изрядно ослабленными свойствами.

Tags: история, книжки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments